La côte de veau de lait sous la mère, saisie puis reposée
Ingrédients
Pourquoi dehors
Étapes
Les mois qui suivent, la Corrèze dehors
Tendre, rosé, pas une goutte perdue. Le veau de lait est la viande du pays : il se saisit deux minutes par face sur la grille très chaude, puis il repose dix minutes à côté du feu, sous une cloche. Le jus se fait dans une poêle sur le brûleur, avec la moutarde violette. Avril, barbecue, La Corrèze. Sur Barbecue Napoleon, grille en fonte. Préparation 15 min, cuisson 20 min, pour 4 personnes, facile. Ingrédients : Côtes de veau de lait, épaisses (3 cm) (2 de 600 g), Beurre (40 g), Échalotes (2), Vin blanc sec (10 cl), Fond de veau (15 cl), Moutarde violette de Brive (1 c. à s.), Huile, fleur de sel, poivre. Étapes : 1. Sortir les côtes une heure avant. Les huiler, les saler. Chauffer le barbecue à fond, grille en fonte. (Barbecue · grille très chaude) 2. Saisir deux minutes par face, sans bouger la viande, pour marquer. (2 min par face) 3. Écarter la viande de la flamme, côté indirect, cloche fermée, cinq minutes de plus pour une côte rosée. (5 min · indirect) 4. Laisser reposer dix minutes sous une cloche, à côté du feu. C'est là que le jus rentre dans la chair. (10 min · repos) 5. Pendant le repos, sur le brûleur : fondre le beurre, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, mouiller au fond de veau, réduire, finir à la moutarde violette. (Brûleur · 6 min) 6. Trancher, napper du jus, fleur de sel. Pourquoi dehors : Une côte épaisse a besoin d'une grille très chaude puis d'un coin tiède pour reposer : c'est exactement ce que fait un barbecue à cloche, à côté d'un brûleur pour le jus. Le tout sans une trace de fumée dans la maison. L'accord : Un rouge léger des coteaux de Branceilles.