La Corrèze, douze mois dehors
Quatre saisons, cinq feux
Les 12 recettes de la Corrèze
Brive, ses marchés, sa moutarde violette, ses forêts à cèpes, ses vergers de pommes et ses veaux élevés sous la mère. La Corrèze n'est pas un décor : c'est le garde-manger. Douze recettes, une par mois, pour cuisiner dehors toute l'année sur les cinq feux d'une cuisine EKINOX, avec des produits que tout le monde reconnaît. Le garde-manger : Moutarde violette de Brive, Veau de lait sous la mère, Agneau du Limousin, Bœuf limousin, Cèpes, Châtaignes, Noix AOP du Périgord, Pommes du Limousin AOP, Fraises de Beaulieu, Myrtilles de Millevaches, Truite de la Vézère, Miel, Vins de Branceilles. janvier, brûleur : Le pot-au-feu de joue de bœuf limousin et les marrons, en marmite sur le brûleur. Le plat le plus simple de l'année, et personne n'en laisse. février, four à pizza : Le pain du dimanche et la flognarde, le clafoutis aux pommes du Limousin. Le four monte à 400 degrés en quarante minutes, même à deux degrés dehors. mars, plancha : La truite à la plancha, le beurre à la moutarde violette de Brive, les premières asperges. C'est le plat qui rouvre la saison. avril, barbecue : La côte de veau de lait sous la mère, saisie puis reposée. Tendre, rosé, pas une goutte perdue. mai, four à pizza : La tarte aux fraises de Beaulieu, cuite sur la sole du four. Les fraises arrivent à Beaulieu-sur-Dordogne, la fête est en mai. juin, plancha : Les légumes du marché de Brive à la plancha, le fromage frais et les herbes. Personne ne demande où est la viande. juillet, kamado : Le porc effiloché fumé au bois de pommier, chutney de pommes du Limousin. Le plat des grandes tablées, et il ne demande aucune surveillance. août, barbecue : Les pêches rôties au miel, sur la grille qui refroidit. Le dessert se fait au même feu que le plat, et c'est celui dont on se souvient. septembre, plancha : Les cèpes à la plancha, persillade, jaune d'œuf. Six minutes, une saison entière dans l'assiette. octobre, four à pizza : La tarte aux noix et aux châtaignes, à la chaleur tombante du four. Le caramel prend sur la sole, les noix grillent dessus. novembre, brûleur : La blanquette de veau de lait sous la mère, en cocotte sur le brûleur. La vapeur qui sort de la cocotte quand on l'ouvre est la plus belle image de l'année. décembre, kamado : Le chapon de Noël fumé au kamado, pommes du Limousin rôties, vin chaud sur le brûleur. Noël se fait dehors, et la maison ne sent pas la cuisine.